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Inhalt

Backrezepte

Honigkuchen

Zutaten

250 g Honig, 150 g Rübensirup, 50 g Puderzucker, 1 EL Lebkuchengewürz, 250 ml Wasser, 150 g Weizenmehl, 200 g Roggenmehl, 10-15 g Natron, 200 g ganze Mandeln

Zubereitung

Honig, Rübensirup, Puderzucker, Lebkuchengewürz und Wasser werden zu einer homogenen Masse verrührt. Mehl und Natron werden gemischt und in die Honig-Sirup-Masse gegeben. Zum Schluss werden die Mandeln untergerührt. Der Teig wird in eine gefettete und gemehlte Kastenform gefüllt und bei 175 °C ca. 50 Minuten gebacken.

Der Honigkuchen hält sich in Butterbrotpapier verpackt und kühl gelagert einige Wochen lang.


Roggen-Honigkuchen

Zutaten

500 g Roggenmehl, 250 g Honig, 250 g Zucker, 250 g Wal- oder Haselnüssen, ½ Löffel Zimt, 1 Messerspitze Nelken, ebenso viel Kardamom, 10 g Hirschhornsalz, etwas Milch

Zubereitung

Der Zucker wird mit 10 Esslöffeln Wasser aufgekocht und mit dem Honig verrührt. Daran fügt man das Gewürz und das in Milch aufgelöste Hirschhornsalz sowie die grob gehackten Nüsse. Diese Masse wird auf dem Backbrett mit dem Mehl gut verknetet und über Nacht beiseite gestellt. Der Kuchen wird dick auf ein Blech ausgewellt, mit gekochtem Zuckerwasser bestrichen und bei gleichmäßiger Hitze 30 bis 40 Minuten ausgebacken. Dann schneidet man längliche Streifen davon.

Honigplätzchen

Zutaten

125 ml Sahne, 100 g Butter, 100 g Zucker, 1 Prise Salz, abgeriebene Schale einer Zitrone, 200 g flüssiger Honig, 400 g Weizenmehl, 1½ TL Backpulver, evtl. 1 TL Lebkuchengewürz, evtl. halbe Mandeln oder Zitronat .

Zubereitung

Die Sahne wird steif geschlagen. Butter, Zucker, Salz und Zitronenschale werden schaumig gerührt. Zunächst wird der Honig dazugegeben, dann wird die Sahne untergezogen. Zum Schluss werden Mehl, Backpulver und Gewürze unter die Fettmasse geknetet. Der Teig wird mindestens 30 Minuten kaltgestellt und in Portionen 4 mm dick ausgerollt. Es werden Plätzchen ausgestochen – evtl. in Bienen-, Blüten- oder Zellenform –, die mit halben Mandeln oder Zitronat dekoriert werden können.
Die Plätzchen werden auf ein Blech gelegt und im vorgeheizten Ofen bei 175 °C ca. 15 Minuten gebacken, bis sie gerade hellgelb werden.
Direkt nach dem Backen sind die Plätzchen noch sehr weich, sie werden erst beim Abkühlen fest und können dann vom Blech genommen werden.


Ukrainischer Honigkuchen

1/4 l  flüssiger Honig wird mit 3 großen Eiern schaumig geschlagen, 175 g (Dinkel)Mehl vermischt mit 1 Tl Backpulver dazu mischen. In eine (runde) gebutterte Form geben und bei 190° 15-20 Min backen. Der Kuchen ist durchgebacken, wenn er sich vom Rand löst.
Vor dem Servieren e
inen Tag in einer luftdichten verschlossenen Dose aufbewahren.

Bayrischer Lebkuchen (H)

Zutaten

150 g Honig, 1 Ei, 1 g Hirschhornsalz, 100 g Zitronensaft, 2 g Zimt, 1 g Lebkuchengewürz, 1 Prise Muskatnuss, 900 g Mehl


Zubereitung

Lass den Honig kochen, schäume gut ab und lass ihn abkühlen. Danach gib ein Ei hinzu, das Hirschhornsalz, den Zitronensaft, den Zimt, die Gewürze, die Prise Muskatnuss und das Mehl. Dieser Teig wird in eine Form getan und gar gebacken. Während der Kuchen noch warm ist, wird er mit Zucker und Einweiss glasiert. Es ist anzuraten, diesen Teig mindestens 8 Tage vorbereitet stehenzulassen.

Großer Gewürzkuchen

Zutaten

2 Löffel Schmalz, 500 g Puderzucker oder Farinzucker, 1 Tasse Rosinen, 2 Eier, 500 g Honig, 1 kg Roggenmehl, 2 Päckchen Backpulver, 1 Tasse schwarzer Kaffee, 2 Löffel Zimt, 1 Löffel Nelken, etwas Kardamom und Salz

Zubereitung

Das Fett wird schaumig gerührt und langsam mit dem Gewürz, dem Zucker, den Rosinen und den Eiern vermischt. Man gibt den zerlassenen Honig und das mit dem Backpulver vermischte Roggenmehl und so viel schwarzen Kaffee daran, dass ein zähflüssiger Teig entsteht. Man füllt die Masse in eine große Form oder in zwei kleine Bratpfannen und bäckt sie 75 bis 90 Minuten bei mäßiger Hitze durch. Der Kuchen wird erst nach 8 - 14 Tagen angeschnitten. Er hält sich sehr lange.

Honiglebkuchen I, einfache

Zutaten

500 g Honig, 250 g Zucker, ¼ l Wasser, 1 Teelöffel Zimt, 1 Messerspitze Nelken, Schale einer Zitrone, 15 g Natron, 1 kg Mehl, nach Belieben 20 g Kakao

Zubereitung

Honig, Zucker und Wasser werden zusammen aufgekocht und nach dem Erkalten die anderen Zutaten, das Mehl und Natron zugegeben. Der Teig wir auf dem Brett gut geknetet, ausgewellt, Lebkuchen ausgestochen, auf ein gefettetes Blech gesetzt und gebacken. Können auch über Nacht stehen.

Ergänzung: Der Teig war zu klebrig. Habe ca. 100 g Mehl zugefügt und die Lebkuchen ca. 15 Minuten bei 170 ° C (Umluft) gebacken.

Honiglebkuchen II, einfache

Zutaten

500 g Honig, 1 Teelöffel Zimt, 1 Messerspitze Nelken, Schale einer Zitrone, 500 g Mehl, 1 Päckchen Backpulver, nach Belieben 50 g in kleine Würfel geschnittene Mandeln oder Nüsse, 50 g Zitronat

Zubereitung

Der Honig wird im Wasserbad aufgelöst, die andern Zutaten zugegeben und auf dem Brett zusammengeknetet. Man backt eine kleine Probe; wenn zu weich, noch etwas Mehl zugeben. Man sticht Lebkuchen aus, setzt diese auf ein gefettetes Blech dicht nebeneinander oder einzeln und backt sie. Nach dem Backen mit gekochter Zuckerglasur überpinseln.

Honiglebkuchen mit Ei

Zutaten

500 g Honig, 1 kg Mehl, 4 Eier, 375 g Zucker, 100 g fein geschnittenes Zitronat, 100 g Orangeat, Schale ½ Zitrone, 100 g geriebene Mandeln, 15 g Zimt, 1 Messerspitze Nelken, 10 g Natron

Zubereitung

Den Honig lässt man heiß werden und rührt von dem Mehl so viel zu, bis der Teig so dick ist wie ein Spatzenteig und stellt ihn kalt. Eier und Zucker werden schaumig gerührt, alle Zutaten, auch der Teig zugegeben, zuletzt Natron und das restliche Mehl. Man schafft den Teig auf dem Wellbrett zusammen, wellt ihn aus, sticht Lebkuchen aus, setzt diese dicht nebeneinander auf ein gefettetes Backblech und lässt sie über Nacht stehen. Nach dem Backen gleich mit Zuckerglasur (siehe Rezept Zuckerglasur) bestreichen oder mit verrührtem Eigelb und schneiden.

Honiglebkuchen, feine

Zutaten

750 g Honig, 375 g Zucker, 375 g in kleine Würfel geschnittene Mandeln, 125 g geschnittenes Zitronat, 135 g Orangeat, Schale einer Zitrone, 20 g Zimt, 1 Messerspitze Nelken, 3 Esslöffel Kirschwasser oder Rum, 3 Messerspitzen Hirschhornsalz, 875 g Mehl

Zubereitung

Die Mandeln werden mit 3 Esslöffel Zucker geröstet, der Rest des Zuckers wird mit dem Honig aufgekocht, Mandeln, Zitronat, Orangeat, Zimt zugegeben, vom Feuer genommen, leicht verkühlen lassen, dann das im Kirschwasser/Rum aufgelöste Hirschhornsalz und das Mehl zugeben. Der Teig wird ausgewellt, Lebkuchen ausgestochen, diese dicht nebeneinander auf ein gefettetes Blech gesetzt und am nächsten Tag gebacken. Man bestreicht sofort mit Zuckerglasur (siehe Rezept Zuckerglasur) oder mit verdünntem Eigelb.

Zuckerglasur

Zutaten

150 - 200 g feiner Zucker, ⅛ l Wasser, 1 Päckchen Vanille

Zubereitung

Die Zutaten werden in einem kleinen Töpfchen gekocht, bis ein Tropfen beim Ablaufen Faden zieht. Die Glasur muss sofort verwendet werden. Während des Glasierens stellt man das Töpfchen in kochendes Wasser. Die Glasur muss gleich nach dem Aufstreichen, am besten mit einem Pinsel, weiß und trocken werden. Sollte die Glasur während des Gebrauchs fest werden, muss sie mit etwas Wasser wieder bis zum Faden gekocht werden.

Roggenprinten

Zutaten

500 g Roggenmehl, 250 g Honig, 75 g Orangeat, 75 g Zitronat, 125 g Zucker, 1 Teelöffel Anis, 1 Teelöffel Zimt, 1 Messerspitze Nelken, etwas Muskatblüte und gemahlenen Ingwer, 10 g Hirschhornsalz, 1 Eiweiß, 1 Tasse Nüsse

Zubereitung

Das Mehl wird mit dem aufgekochten Honig vermengt; dann gibt man das geschnittene Zitronat, das Orangeat, die Gewürze und den Zucker darunter. An den kalten Teig knetet man das in ganz wenig Milch aufgelöste Hirschhornsalz und wellt ihn dann dünn aus. Man bestreicht ihn mit Eiweiß, schneidet lange Printen davon und bäckt diese rasch bei Mittelhitze etwa 20 - 30 Minuten. Nach Belieben kann man auch gehackte Nüsse darüber streuen.

Rosinenkuchen (H)

Zutaten

1 kg Rosinen, 4 Eier, 5 Tassen Mehl, 2 Tassen Honig, 1 Tasse Butter, 1 Tasse Milch, 1 TL doppeltkohlensaures Natron, 1 TL gemahlene Gewürznelke, 1 Prise Muskatnuss, 1 TL Zimt


Zubereitung

Mische alle Zutaten zu einem Teig. Dieser Teig wird langsam gargebacken. Dieser Kuchen kann monatelang aufbewahrt werden (bis er aufgegessen wird).

Einfache Pfefferkuchen

Zutaten

375 g Honig, 375 g Zucker, 1,5 kg Mehl, knapp 1/4 l Milch, 2 Teelöffel Zimt, 1 Teelöffel Nelken, etwas Muskatnuss, 20 g Hirschhornsalz

Zubereitung

Den Honig lässt man flüssig werden und gibt ihn mit dem Zucker an das Mehl. Nun fügt man die Milch und die Gewürze hinzu, löst das Hirschhornsalz in etwas Milch auf und verarbeitet es mit dem Teig. Man lässt ihn über Nacht in der Küche stehen, wellt ihn dann etwa 1/2 cm dick und sticht Lebkuchen aus, die man bei mäßiger Hitze 15 - 20 Minuten ausbäckt. Nach Belieben kann man die Lebkuchen mit Zuckerguss überziehen.

Pulsnitzer Pfefferkuchen (H)

Zutaten

500 g Honig, 50 g Butter, 500 g Mehl, 5 g in Rum gelöste Pottasche, 30 g feingeschnittene Mandeln, geriebene Zitronenschale


Zubereitung

Man schmilzt im erhitzten Honig die Butter, setzt das Mehl und nach Erkalten die gelöste Pottasche zu, lässt den Teig zwei Tage liegen, mischt die Mandeln und die geriebene Zitronenschale ein, knetet ihn wieder durch, walkt ihn aus, zerschneidet und bäckt ihn auf einen eingefetteten Blech braun.

Thorner Pfefferkuchen (H)

Zutaten

500 g Honig, 500 g Zucker, 500 g ganze geschälte süsse Mandeln, 10 g Pottasche, 15 g Zimt, 15 g Nelken, 15 g Kardamom, 1/2 Muskatnuss, 1 Prise Pfeffer, 500 g Mehl


Zubereitung

Der Honig wird mit dem Zucker eingekocht bis er Blasen wirft. Dann werden die Mandeln hineingetan und einmal darin aufgekocht, dann die Masse zu Auskühlen vom Feuer genommen. Nun fügt man die in Wasser gelöste Pottasche zu, die fein gemahlenen Gewürze und zuletzt das Mehl. Der Teig soll nur locker sein und bleibt einige Tage zugedeckt kühl stehen. Dann walkt man ihn aus, schneidet längliche Kuchen daraus, verziert sie mit abgezogenen süssen Mandeln und bäckt sie in maßiger Hitze.

Danziger Pfefferkuchen (H)

Zutaten

500 g Honig, 125 g Zucker, 100 g grobgehackte süsse Mandeln, 30 g bittere Mandeln, 15 g Zimt, 5 g Kardamom, 5 g Gewürznelken, 750 g Weizenmehl, 3 Eigelb, 1/2 Tasse Rosenwasser, feingeschnittene Zitronenschale, feingeschnittene Apfelsinenschale, 30 g in 125 ml Rum gelöste Pottasche


Zubereitung

Man vermengt den heissen Honig und den Zucker, die Mandeln und die Gewürze mit dem Mehl gut untereinander, setzt die Eigelbe und das Rosenwasser, die Zitronen- und Apfelsinenschalen und die gelöste Pottasche zu und verarbeitet den Teig kräftig. Diesen rollt man dünn auf Kuchenblech auf und lässt ihn eine Tag hindurch am warmen Ort ausreifen, um ihn dann eine Stunde lang auszubacken.

Wiener Mandelkuchen (H)

Zutaten

500 g Honig, 700 g Zucker, 100 g Zitronat, 50 g Nelken, 5 g Zimt, abgeriebene Schale einer Zitrone, 180 g feingewiegte süsse Mandeln, 40 g feingewiegte bittere Mandeln, 12 g Pottasche in einer Tasse lauwarmem Wasser gelöst, 500 g Weizenmehl


Zubereitung

Der heissgemachte Honig wird mit dem Zucker verrührt, das Zitronat un die Gewürze zugefügt. Die ageriebene Zitronenschale, die Mandeln und die Pottasche zugesetzt und das ganze mit dem Weizenmehl zu Teig verknetet und tüchtig durchgearbeitet. Man walkt ihn 1 Zentimeter stark aus, macht kleine Kuchen und backt sie in mäßiger Hitze.

Honig-Lebkuchen

Zutaten

750 g Roggenmehl, 500 g Rohrzucker, 200 g geriebene Walnüsse, 100 g geriebene Cranberries, Saft einer Zitrone, 80 g klein gewürfeltes Zitronat, 150 g Honig, 20 g Natron, 4 ganze Eier, 1 Packung Lebkuchengewürze


Zubereitung

Eier mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Zucker, Honig, Gewürze und Zitronensaft untermischen und cremig rühren. Zitronat, Cranberries und die mit Natron vermischten Walnüsse und das Mehl dazugeben. Das Ganze gut mischen und zu einem Teig kneten.
Den Teig über Nacht ruhen lassen und am nächsten Tag mit einer Teigrolle ausrollen. In gleichmäßige viereckige Stücke schneiden und auf einem Backblech bei mittlerer Hitze etwa eine halbe Stunde backen. Nach dem Abkühlen nach Belieben mit flüssiger Schokolade bestreichen.

Bethmännchen

1. Schritt

Zutaten

300 g Mandeln (oder einfacher Mandelmehl), 4 TL Rosenwasser, 
(Mandeln bzw. Mehl und Rosenwasser am Besten in Bio-Qualität, gibt es im Versandhandel) 120 g Honig - eigener Honig?


Zubereitung

Ganze Mandel mit kochendem Wasser übergießen und nach 5 Minuten kalt abschrecken. Mandeln schälen und mit einem Küchenmixer zu Mehl zerkleinern. Dieser Schritt entfällt, wenn man Mandelmehl kauft. Zutaten in eine Schüssel geben und zu einer geschmeidigen Rohmasse kneten. Abgedeckt für etwa 1 Stunde kalt stellen.

2. Schritt


Zutaten

Eigelb, geschälte halbe Mandeln und Wasser


Zubereitung

Den Backofen auf 150 Grad, Umluft 130 Grad, Gas Stufe 1 vorheizen. Aus der Marzipanmasse kleine Kugeln formen. Die Mandeln längs halbieren und jeweils 3 Mandelhälften hochkant seitlich um die Kugeln setzen und fest andrücken. Eigelb und 1 EL Wasser verquirlen und die Bethmännchen dünn damit bestreichen. Dadurch bekommen die Bethmännchen einen feinen goldenen Glanz und trocknen nicht so schnell aus.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und etwa 15 Minuten backen. Bethmännchen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. In einer geschlossenen Blechdose einige Tage aufheben, wenn sie zu hart geworden sind.


Liegnitzer Bombe

Zutaten

400 g Honig, 250 g Zucker, 125 g Butter, 5 g gemahlener Zimt, 2 g gemahlene Nelken, eine Prise Kardamom, 1 Backöl Zitrone, 125 g gehackte süsse Mandeln, 100 g Zitronat, 125 g Korinthen, 6 EL Wasser, 3 Eier, 500 g Weizenmehl, 1 Päckchen Backpulver, Marmelade


Zubereitung

Honig, Zucker und Butter aufkochen. Gewürze, Mandeln, Zitronat, Korinthen und Wasser zugeben und auf Handwärme abkühlen lassen. Eier, Mehl und Backpulver hinzufügen.
Mit der Hälfte des Teiges ein Backblech bestreichen, darüber Marmelade geben und wieder eine Schicht Teig. Im vorgeheizten Ofen bei Mittelhitze ca. 20 Minuten backen. Noch warm den Lebkuchen schneiden und vom Blech nehmen.
Glasieren, verzieren, garnieren, konsumieren, jubilieren ...

Liegnitzer Bombe, andere Art

Zutaten

2 Löffel Butter, 375 g Honig, 100 g Zucker, 75 g Mandeln, etwas Backöl Bittermandel, 75 g Zitronat, ½ Zitrone, 375 g Mehl, ein Esslöffel Rum, 1 Päckchen Backpulver, eine Messerspitze Hirschhornsalz, 2 Eier, 125 g Rosinen

Guss: 180 g Schokolade, 2 Esslöffel Wasser oder Fertigglasur

Zubereitung

Butter, Zucker und Eier werden schaumig gerührt. Daran gibt man den flüssig gemachten, aber nicht zu heißen Honig, die grob gehackten Mandeln, die gereinigten Rosinen, den Rum, etwas Bittermandelöl, Saft und Schale der Zitrone, das Backpulver und das Hirschhornsalz. Zuletzt hebt man das Mehl unter die Masse und füllt sie in eine gut gefettete Bombenform oder in 2 - 3 gefettete und mit Bröseln ausgestreute, gewöhnliche Konservendosen. Die Bomben werden 1 ½ - 2 Stunden bei mäßiger Hitze durchgebacken. Wenn sie erkaltet sind, lässt man die Schokolade im Wasserbad schmelzen, gibt das heiße Wasser daran und zieht den Guss sofort über die Bomben. Sie werden 14 Tage gelagert.

Basler Leckerli (Leckerli de Bâle) (H)

1 ¼ Kilogr. Honig, 1 Kilogr. Zucker, ¾ Kilogr. nicht zu feingeschnittene oder gehackte rohe Mandeln, 185 Gr. Orangeat, 185 Gr. Citronat, 60 Gr. Ceylon-Zimmt, 5 Gr. Nelken, ½ geriebene Muskatnuß, 1 feingehackte Citronenschale, ½ Glas Kirschwasser, 1 ¾ Kilogr. Mehl. - Man koche in einem gußeisernen oder kupferverzinnten Hafen Honig und Zucker auf, rühre dann die Mandeln und die Hälfte des Mehles, nachher die übrigen Bestandteile, samt dem noch übrigen Teil des Mehles und zuletzt das Kirschwasser hinein und rühre diese Masse ohne Unterbrechung ¼ Stunde auf sehr schwachem Feuer, stelle sie dann ab und richte den Teig an. Nun wird die Masse sehr rasch verarbeitet, da sie, wenn erkaltet, sehr steif wird und ist es gut, wenn hiebei mehrere Hände sich helfen. Hernach schneide man 180 bis 250 Gr. schwere Stücke ab, welche man in kurze Rollen formt und diese in viereckige gleichmäßig dicke Stücke auswällt und in einen hölzernen Model, von je einem Dutzend Leckerli, drückt. Hierauf stelle man einige Backbleche in Bereitschaft, siebe sehr dicht Mehl darauf, lege die gemodelten Leckerli sogleich gut aneinander schließend darauf und backe sie gleich oder erst nach einigen Stunden in einem sehr heißen Ofen. - Hat man keinen Holzmodel, so wälle man den Teig nicht zu dünn aus, steche die Leckerli mit einem blechernen Ausstecher aus und lege sie aneinander schließend auf ein dicht mit Mehl bestaubtes Backblech. Es ist gut, von einem Stückchen Teig eine Probe zu machen, ehe man die Leckerli abwiegt und aussticht; sollten sie verlaufen, so menge man noch etwas Mehl unter die Masse. Sind die Leckerli gebacken und erkaltet, so nehme man sie vom Blech (gewöhnlich ist das ganze Blech voll an einem Stück), bürste das an der untern Seite hängende Mehl davon ab, lege die Tafeln nebeneinander auf einen Tisch, bestreiche sie mit der zum starken Faden gekochten Zuckerglasur, von ½ Kilogr. Zucker, indem man eine Bürste in den heißen Zucker taucht und auf das Backwerk reibt. Es muß dies sehr schnell geschehen, da sonst der Zucker in der Pfanne hart wird. Die glasierten Leckerli lasse man trocknen, ohne sie in den Ofen zu thun. Sollten sie nach ½ Stunde nicht weiß sein, so ist die Schuld an dem nicht genügend eingekochten Zucker und muß in diesem Fall noch ein wenig gekocht werden, mit welchem man sie nochmals bestreicht. - Diese Masse gibt 16 Dutzend zu 250 Gr. per Dutzend gewogen. - Sollte der Teig zum Zusammenwirken oder Auswällen zu fest sein, so lege man ihn zum Weichwerden in einen schwach erwärmten Ofen.

Billigere Herstellung. Man nehme den dritten Teil oder die Hälfte weniger Mandeln, Citronat und Orangeat und verfahre im übrigen nach obiger Vorschrift. Hat man nicht ganz echten unverfälschten Honig, so nimmt man einen Kaffeelöffel voll geschabten Ammonium unter die Masse, was jedoch den Nachteil hat, daß vom Trieb getriebene Leckerli viel schneller weich werden, als diejenigen, welche vom echten Honig in die Höhe gehen, da solcher viel mehr treibt als der mit andern Substanzen vermischte.

Feinere Art. 1 Kilogr. Honig, 625 Gr. Zucker, ½ Kilogr. Mandeln, 1 ¼ Kilogr. Mehl, 250 Gr. Citronat, 125 Gr. Orangeat, 50 Gr. gestoßener Zimmt, eine abgeriebene Citronenschale, ½ geriebene Muskatnuß, 1 - 1 ½ Decil. Kirschwasser.

Andere Art. Man nehme obige Bestandteile. - Das Mehl lege man in einem großen Ring auf den Teigtisch oder das Wirkbrett, Mandeln, Orangeat, Citronat, Zimmt, Nelken, Muskatnuß und Citronenschale in dessen Mitte, den Honig lasse man auf dem Feuer aufgehen, rühre den gestoßenen Zucker hinein, lasse beides zusammen nochmals aufkochen und gieße es vorsichtig in das Mehl über die Ingredienzien, rühre, nachdem es ein wenig abgekühlt ist, mit dem Kochlöffel darin, menge das Kirschwasser darunter, schaffe unter beständigem Rühren das Mehl hinein, bis die Masse dick ist, und wirke alles mit der Hand zu einem festen, noch warmen Teig und verfahre im übrigen wie oben.

Gekochte Klasur für Basler Leckerli oder beliebiges Dessert. Man koche 500 Gr. weißen Zucker mit 4 Deciliter Wasser zum starken Faden, stelle ihn ab und verwende ihn sogleich, indem man eine Bürste oder Pinsel in denselben taucht und auf das betreffende Backwerk streicht. Zu Leckerli wird eine Bürste genommen. Wird das Backwerk nach Verlauf von 3 Minuten nicht weiß, so kocht man den Zucker stärker ein und probiert wieder.

Zum Faden. Fängt dann der Zucker, indem man ihn weiter kochen läßt, an zu steigen (perlen), so tauche man schnell den Zeigefinger hinein (Vorsicht!) und versuche, ihn ein wenig an den Daumen andrückend und losziehend, einen Faden zu spinnen; ist derselbe nur schwach, so daß er bricht, so ist er zum schwachen Faden, ist er jedoch zähe, so ist er zum starken Faden gekocht.

Quelle: C. Fäsch-Kußmaul und W. Roth-Schneider: Basler Kochschule. Basel 1903

Honigbrötchen (Leckerli au miel) (H)

4 ganze Eier und 1 Eigelb werden in einer Schüssel geklopft, 500 Gr. gestoßener Zucker, 4 Gr. gestoßener Zimmt, 2 Gr. Nelkenpulver, 3 Eßlöffel voll (150 Gr.) guter Bienenhonig, sowie eine kleine Messerspitze (4 Gr.) Natron zugefügt und zusammen ½ Stunde schaumig gerührt. Dann werden 625 Gr. feines Mehl nach und nach hinein gesiebt, gut mit der Masse vermischt und diese dann einige Stunden, am besten über Nacht, zum Ruhen gestellt. Nun wird der Teig auf wenig Mehl bleistiftdick ausgewällt, mit einem kleinen Ring oder Trinkglas runde Plätzchen ausgestochen, diese mit leicht verklopftem Eiweiß, das mit einer Prise gestoßenem Zucker vermischt wurde, bestrichen, nebeneinander auf ein mit Butter bestrichenes und leicht mit Mehl bestreutes Blech gesetzt und bei starker Hitze im Ofen rasch hübsch braun gebacken. - Diese Masse gibt etwa 70 bis 80 Stück.

Quelle: C. Fäsch-Kußmaul und W. Roth-Schneider: Basler Kochschule. Basel 1903

Leipziger Lebzelten (H)

Über 2 Pfund Mehl, vermischt mit 8 Gramm Zimt, 5 Gramm Nelken und 150 Gramm gewiegte Mandeln, gießt man die Abkochung von 2 Pfund Honig, verrührt mit 150 Gramm Butter, gibt 15 Gramm gereinigte, in Wasser gelöste Pottasche zu und verarbeitet alles tüchtig, zieht den Teig zu einem fingerdicken Kuchen aus, legt ihn auf gefettetes Backblech, bestreicht ihn mit Eiweiß, verziert ihn mit Zitronat und Mandeln, bäckt ihn aus und schneidet ihn warm in Stücke.

Anmerkungen

(H) historische Rezepte

Leider fehlen hier genaue Angaben zur Back-Temperatur und Zeit. Wir würden uns freuen, wenn Sie uns Ihre Erfahrungen und genauere Angaben mitteilen würden.


Backtriebmittel (Quelle: Wikipedia)

Hirschhornsalz (E 503)

Hirschhornsalz oder ABC-Trieb enthält Ammoniumbicarbonat (NH4HCO3) und wird für Flachgebäcke (z. B. Mürbteig oder Lebkuchen) verwendet. Hirschhornsalz spaltet sich in Ammoniak, Kohlenstoffdioxid und Wasser auf.

Pottasche (E 501)

Kaliumcarbonat (K2CO3) wird vorwiegend bei der Leb- und Honigkuchenherstellung verwendet. Mitunter wird dabei auch ein Gemisch aus Kaliumcarbonat und Hirschhornsalz verwendet.

Natriumhydrogencarbonat (E 500)

Wegen der thermischen Zersetzung von Natriumhydrogencarbonat, einsetzend oberhalb von 50 °C, wird es seit langer Zeit in der Lebensmitteltechnik als Backtriebmittel (im Backpulver zusammen mit Dinatriumhydrogenphosphat oder Weinstein) genutzt.



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